Ivana Chañi
La caída del consumo de carne vacuna ya se siente con fuerza en las carnicerías salteñas y está modificando los hábitos de compra, con una mayor participación del cerdo y un escenario cada vez más complejo para los comercios tradicionales.
En diálogo con Pelo y Barba por Aries, el empresario cárnico Dardo Romano aseguró que la baja de ventas es evidente y sostuvo que, en los mostradores, la retracción incluso parece mayor que la reflejada por las mediciones generales.
“Se vende menos carne vacuna, es evidente y se siente en los mostradores”, afirmó. Según explicó, también disminuyó el consumo conjunto de carnes, aunque en una proporción menor, mientras el cerdo comenzó a ocupar parte del espacio que deja la carne bovina.
La principal razón, señaló, es el precio. “En algunos cortes, por cada corte de carne vacuna podés comprar dos de cerdo”, graficó Romano, quien consideró que ese diferencial está acelerando el cambio en las elecciones de los consumidores.
A esa caída se suma otro fenómeno: hay más comercios compitiendo por una demanda menor. Romano señaló que en los últimos años proliferaron carnicerías y pollerías, incluso cadenas con varios locales, lo que profundiza la presión sobre un mercado que ya trabaja con márgenes reducidos.
El empresario mencionó como ejemplo el cierre de buena parte de los locales de Frigorífico Bermejo y sostuvo que el sector enfrenta una combinación de menores ventas, costos elevados y márgenes cada vez más estrechos.
También anticipó un cambio en la forma de comercializar carne. A su entender, el producto envasado al vacío irá ganando espacio frente al despacho tradicional de media res y el corte realizado por el carnicero.
“Me parece que son los últimos años de una cultura de comer carne, de tener un carnicero que me separe tal corte”, planteó. Según Romano, el menor precio del producto envasado, la reducción del consumo y las dificultades para conseguir personal especializado podrían acelerar esa transformación.
