Uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires se muda a Salta para convertirse en escuela

Desde una esquina en San Telmo, lejos del circuito mainstream de Palermo, El Baqueano se erigió como uno de los mejores restaurantes de América Latina. Hoy, ese proyecto innovador que Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente empezaron por casualidad vuelve a patear el tablero: se muda a Salta como el primer restaurante-escuela de la Argentina.

La cocina del Baqueano se define como autóctona moderna y estacional. Y en esa definición su fuerte son las carnes de distintas ecorregiones del país. Ahí, ampliaron las fronteras de lo que la mayoría del público puede nombrar como carnes: no hablamos de bife de chorizo sino de ñandú, yacaré, jabalí, llama, vizcacha, palometa, corvina, mero, mariscos, pacú, búfalo,  ciervo...

Del mismo modo, los frutos de la tierra reflejan la diversidad de los biomas: cayote del Noroeste, yacaratía del Noreste, piñones de la Patagonia... Y en los platos, suman técnica e innovación. Así, un buñuelo de espinaca puede transformarse casi en un chipá por la mandioca, el pacú en un chori, y el yacaré tanto en relleno de empanadas bien argentinas como de unas gyozas de inspiración asiática.

La historia de El Baqueano 

El Baqueano surgió de una manera impensada. “Con Gabriela, mi ex mujer y mi socia, vivíamos en Mallorca y nos ofrecieron un proyecto en Mar del Plata con productos de Argentina con indicación geográfica. Cuando vinimos, nos dimos cuenta de que, salvo el vino, no había nada. Pero no funcionó", recuerda.

Entonces, apareció un amigo. "Como teníamos mucho trabajo hecho, me dijo: 'Es una lástima que se pierda. Yo pongo el dinero y vamos a hacer esto en Buenos Aires, y va a tenerotro nicho de público'”, repasa Rivarola.

Y lo tuvieron. Los “bichos raros” del Baqueano empezaron a atraer, a locales y extranjeros. Su menú por pasos llevó a unos y a otros a recorrer gastronómicamente toda la geografía del país, la que Fernando y Gabriela, que es sommelier, habían mapeado vinculándose con productores. El reconocimiento de la crítica también llegó: The World's 50 Best lo puso entre los mejores de Latinoamérica.

Con la pandemia, el restaurante se reconvirtió en Trashumante, un formato más descontracturado –a la carta, sumando tapas y sandwiches-- y ahora la evolución los lleva a hacer las valijas. En la esquina de Bolívar y Chile quedará Trashumante, y El Baqueano se muda a Salta.

La mudanza, explica Rivarola, la definieron a fines de 2018. Y la pandemia de Covid la retrasó tres años. Aún están terminando detalles, y esperan abrir en los primeros meses del 2022.

El restaurante tendrá una propuesta similar a la porteña, pero sólo con productores del Noroeste. Una gran diferencia es que no habrá menú degustación sino una carta “más plural, que sea contemporáneo pero accesible para que todo el mundo pueda entender lo que está comiendo”.

“Queremos ser consecuentes con lo que venimos hablando. La sustentabilidad en las capitales es muy difícil de aplicar, por la logística. Queremos estar cerca de la gente con la que trabajamos”, dice, explicando las razones de la decisión, que admite es arriesgada.

El restaurante estará ubicado en el cerro San Bernardo. En la confitería, junto al teleférico, habrá otra versión de Trashumante. Pero el enorme edificio de ventanales vidriados, con una vista fabulosa de la ciudad de Salta, será un multiespacio de El Baqueano que reunirá un restaurante con una cocina abierta, un salón de eventos, una biblioteca, un espacio de investigación y desarrollo y una huerta en el exterior.

Además el restaurante-escuela del país, Rivarola y Lafuente pensaron en perfeccionar el modelo de trabajo que ya llevaban en El Baqueano, donde llegaban por recomendación jóvenes cocineros que querían impulsar su carrera.

Realizaban una pasantía de tres meses y ahí decidían si se iban o seguían trabajando. A los que se quedaban, les hacían un contrato por un año en el que les enseñaban intensivamente el sistema del Baqueano. Cumplido el año, usaban los contactos que tienen en otros restaurantes del mundo para enviarlos a seguir su formación en el exterior.

“Después, sí o sí vuelven. Hacen otro período de trabajo corto y ahí sí ya están listos para salir”, explica Rivarola, que cree en impulsar el espíritu emprendedor en los integrantes de sus equipos para que los cocineros puedan luego generar sus propios proyectos.

En El Baqueano salteño, podrá sumarse cualquier estudiante o cocinero del país o del exterior. “Queremos que en las mismas escuelas de cocina identifiquen a los chicos que tienen ganas de hacer carrera”, dice, y destaca que será central la formación de los cocineros: “La idea es trabajar siempre de poco, capacitando a la gente”.

En esa capacitación, podrán contar con la biblioteca gastronómica, que según Rivarola también será única en el país. Pero también estará disponible para que cualquiera que suba al cerro pueda acceder a los libros de su acervo, que en esta primera etapa serán los 500 volúmenes de la biblioteca personal de Rivarola y Lafuente pero esperan ampliarla con donaciones de editoriales y otros chefs.

El modelo, cuenta el cocinero, está inspirado en el proyecto Gustu de Bolivia, que impulsó Claus Meyer, uno de los socios fundadores del premiado restaurante danés Noma. “Es un proyecto social increíble a través de la gastronomía, que transformó la gastronomía de La Paz. Lo nuestro es mucho más humilde, estamos aprendiendo y ellos nos están guiando”, señala.

“Cuando hablamos con la gente de Turismo de Salta les aclaramos que nosotros no venimos a enseñar a nadie. Vinimos a aprender, a brindar lo que sabemos, que la gente tenga la posibilidad de aprender y de devolvérselo a la ciudad y que se queden trabajando”.

Es que la última pata del proyecto, la que se llama I+D, apunta a trabajar con el área de Producción de la gobernación para “recorrer la provincia y mapear a los productores, darles nombre y apellido para tener una sinergia constante. Hacer especial hincapié en trabajar con los productos de temporada para poder pagarle más al productor eliminando el intermediario”.

Para Rivarola,el futuro de la restauración –una expresión que usan mucho en España y Latinoamérica para referirse a la industria de los restaurantes-- está en el interior de los países.

“Las capitales históricamente tenían el núcleo por los vuelos que llegaban. Pero hoy con la pandemia, por lo complejo que está moverse, se va a descentralizar”. Y ahí, entonces, buscarán hacer punta otra vez con el único restaurante 50 Best que estará abierto en el interior.