La verdadera receta de risotto

En su participación de este domingo en Qué Domingo por Aries, el cocinero Martín Aisama volvió a sorprender con una clase magistral de cocina: esta vez, dedicada a desmitificar el famoso risotto. “Si yo le pregunto a alguien si comió risotto, probablemente diga que sí. Pero cuando explico la receta, es casi seguro que no coincide con eso que le sirvieron”, lanzó.

Aisama explicó que el risotto auténtico solo se puede hacer con dos tipos de arroz: arborio o carnaroli, variedades que conservan el almidón necesario para lograr la textura cremosa que caracteriza al plato. “El arroz parborizado no sirve, no tiene almidón. Es como cocinar una pelotita de telgopor”, ironizó el chef.

La preparación comienza con cebolla y ajo picados muy finamente y rehogados en aceite de oliva, sin que lleguen a quemarse. Luego se añade una cápsula de azafrán para teñir el sofrito, y finalmente se incorpora el arroz hasta lograr el “nacarado”, es decir, que el grano quede brillante como una perla.

Después se desglasa con vino blanco –preferentemente un torrontés salteño– y se comienza a añadir caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mezclar. “Este arroz sí se toca, hay que moverlo todo el tiempo”, subrayó. La técnica termina con la mantecatura: una emulsión con manteca fría y queso parmesano rallado muy fino.

Al final, Aisama recomendó servirlo en plato hondo, dar unos golpecitos en la base para asentar el arroz, y acompañarlo si se desea con trufas, queso azul, pollo, carne o simplemente comerlo solo. “Es un plato que podés adaptar. Si no tenés azafrán, usá cúrcuma, hacelo verde con hierbas, o rojo con pimentón. El risotto se puede personalizar, pero hay que conocer primero la base real”, explicó.

Una oyente recordó que en Salta, durante las décadas del 60 y 70, existió producción local de arroz arborio en Anta. Aisama destacó que “fueron los italianos los que trajeron el trigo y el arroz de calidad a nuestro país”.

Antes de despedirse, el cocinero aceptó un nuevo desafío de las conductoras del programa: dedicar una próxima columna a recetas con legumbres salteñas. “Hay una producción increíble, pero el consumo interno es bajísimo. Tenemos que redescubrir nuestras legumbres”, afirmó.