"El zapallo es todo”: los consejos de una cocinera salteña para preparar un buen locro
El locro vuelve a ocupar un lugar central en las mesas salteñas durante los feriados patrios y las celebraciones en homenaje al general Martín Miguel de Güemes. Entre recetas familiares, largas horas de cocción y tradiciones transmitidas de generación en generación, cada cocinero tiene sus propios secretos.
Para María Silvia Cortés, una de las claves está en un ingrediente que muchas veces pasa desapercibido.
“El zapallo es todo”, aseguró durante una entrevista en Vale Todo por Aries, al explicar qué elementos considera indispensables para obtener un locro sabroso y bien cremoso.
Los ingredientes que no pueden faltar
Según detalló, la base de la preparación comienza con tres productos fundamentales: maíz, poroto y zapallo.
A partir de allí se suman distintos cortes de carne vacuna y de cerdo, además de panceta y chorizo colorado.
“La base es el maíz y el poroto. Un buen zapallo le da un diez a cualquier locro”, resumió.
Cinco horas de cocción
La cocinera explicó que la preparación requiere tiempo y paciencia. El proceso completo demanda alrededor de cinco horas y cada ingrediente se incorpora en distintos momentos.
Primero se cocinan el maíz y los porotos. Después se agregan las carnes y, sobre el final, los ingredientes que aportan sabor y textura.
La mezcla necesita atención constante para lograr la consistencia característica del plato.
“Hay que remover y remover porque todo se pone espeso y bien cremoso”, explicó.
Qué condimentos utiliza
Cortés señaló que el locro tradicional no lleva comino, una especia habitualmente asociada a las empanadas salteñas.
En cambio, utiliza ají molido y pimentón colorado ahumado, tanto para la preparación principal como para la clásica salsa picante que acompaña el plato.
“El comino lo dejamos para las empanadas”, afirmó.
Una receta heredada
La receta que prepara actualmente tiene origen familiar.
Según contó, aprendió el paso a paso de su madre y mantuvo la base tradicional, aunque incorporó algunos detalles propios, como el uso de costillas y pechito de cerdo.
Con temperaturas bajas y varios feriados en junio, el locro vuelve a consolidarse como uno de los platos más elegidos por los salteños para compartir en familia y celebrar las fechas patrias.